Кажется, никто до конца не понимает, что такое «русская кухня». Слишком большая территория, слишком много национальностей и сложная историческая судьба. Русская — это пироги и каша? А «новая русская кухня» — это те же щи, но в красивой подаче? А как же оливье и селедка под шубой? Попробуем разобраться.

Как понять, что такое русская кухня?

Кухню народа так или иначе определяет местность и особенности климата. В первую очередь, когда начинается разговор о русской кухне, нужно говорить о системе, сформированной разными факторами, в том числе географическими, религиозными и историческими. Для землепашцев, к которым относятся восточные славяне, базовыми продуктами были хлеб и каша — все то, что можно приготовить из зерна. К этому добавляли еду, содержащую витамины, жиры и белки: ягоды, фрукты, молочные продукты, рыбу и мясо. Последнее оставалось праздничной едой, в первую очередь, из‑за соблюдения постов: разные ограничения распространялись на 200 дней из 365. Кроме того крестьяне устанавливали для себя «постные дни, неизвестные церкви»: например, старики в деревнях вообще отказывались от «скоромного» за несколько лет до смерти или добавляли в неделе еще один постный день: понедельник.

Историк и культуролог Анна Валентиновна Павловская в интервью журналу «Огонек» говорит о русской кухне так: «Многие если и говорят о ней, то в прошедшем времени: дескать, была такая когда‑то. Кто‑то считает, что она существовала до эпохи Петра I. Другие уверены, что ее сломили французские заимствования XIX века. Третьи винят в гибели русской кухни революции и глобализацию прошлого века». На самом деле, главное, что отличает любую кухню — уникальные традиции питания, сформированные географией, историей, религией и другими факторами.

Современная русская кухня — это ещё более сложное понятие, особенно если мы говорим про рестораны. Общие представления о том, как реконструировать блюда прошлых веков примерно одинаковые, но В петербургском ресторане «Петров-Водкин» предложат борщ, щи, сало и соленья; Александр Волков-Медведев в московском Ruski даст попробовать блюда из русской печи, не забывая о дворянской кухне и оливье по рецептам XIX века, а на Новый год дома будет селедка под шубой и запеченная буженина. И все по-своему правы.

С VII по X век: дичь, орехи и никакой гречки

Историк Любомир Нидерле в книге «Славянские древности» отмечает, что древние славяне питались разнообразно и не страдали от голода. В лесах водилось много животных, которые годились в пищу, например, олени, кабаны, тетеревы, куропатки. К X веку славяне уже выращивали свиней и овец (в дальнейшем и коров); у них были гуси и куры; они, конечно, ели рыбу и икру.

На Руси знали творог и мягкий сыр, но как именно его делали, историкам не до конца понятно. Возможно, от творога он отличался только тем, что его прессовали и солили. Со временем стали делать сметану и сливки.

Супы и похлебки варили из гороха, бобов, чечевицы, рыбы. Ели лук, чеснок, морковь, редьку, огурцы, репу и капусту. Морковь и свекла появляются существенно позже, их привозят из Византии. Из фруктов и ягод можно упомянуть яблоки, груши, вишню, сливу, черешню. Не обходилось и без лесных орехов: это подтверждают археологические раскопки в Великом Новгороде, где находят много скорлупы.

Ольга Сюткина, историк кухни

«Особенность любой кухни — в специфических продуктах, методах приготовления, блюдах и культурной традиции. Для нас, в первую очередь, имеют значение старинные технологии квашения и ферментации, благодаря которым появились квашеная капуста, огурцы, моченые яблоки и ягоды, квас, сметана и другие важные в гастрономическом плане продукты. А с ними и национальные русские блюда: щи, окрошка и рассольники. Еще один характерный для территории России прием — длительное томление в печи. На нем построены такие блюда, как каши, щи, ушное (рагу) и топленое молоко».

Каша, пироги и мёд

Просо, рожь, ячмень, овёс и пшеницу ели в виде размоченных и поджаренных зёрен. Из них варили кашу, пекли хлеб на раскаленном очаге, камнях или в печи. Кроме обычного хлеба, из ржаной или ячменной муки делали пироги и калачи на меду. Как пишет историк Артемий Владимирович Арциховский в «Очерках русской культуры», гречку, которую мы привыкли считать «нашей», возможно, узнали на Руси только в XV веке. Это яркая иллюстрация точности в разговорах об истории еды. А то в сети пишут, что уже с VIII века славяне ее ели.

Из напитков делали кисель, квас и мёд. Нидерле пишет: «Владимир [Красное Солнышко] не только имел бочки с мёдом в княжеских погребах в Белгороде и Киеве, но даже, счастливо избегнув ловушки, подстроенной ему печенегами в 996 году, наварил в ознаменование этого события 300 провар мёда для угощения приглашенных им гостей». Хмельной мёд — это разновидность медовухи, но в него перед началом брожения добавляли хмель. Масштаб впечатляет: провара (или вар, варя) — древняя мера жидкостей, вмещающая от 60 до 64 ведер, а ведро — примерно 12 литров. Пиво к XIV веку пили повсеместно, а вино только привозили из Греции. Оливковое масло тоже было греческое, но его использовали не в пищу, а для церковных нужд.

Приправы и соль были предметами торговли. Славяне уже тогда прекрасно понимали, что такое вкус. Антрополог Галина Ильничина Кабакова в своей лекции о русской кухне для проекта Arzamas отмечает: «Вопрос еды был чрезвычайно важным, и та же „Повесть временных лет” объясняет, что выбор религии Владимиром был сделан именно исходя из пищевых особен­ностей каждой из них».

После X века: посты и запрет на медвежатину

После принятия христианства пищевые привычки русского народа стали меняться. Появились постные дни, когда нельзя было есть «скоромное»: мясо и молочные продукты. Нельзя было готовить на растительном масле и даже есть рыбу.

Но не только пост изменил русскую кухню. Некоторые виды мяса запретили есть совсем, в том числе медвежатину. Медведь считался слишком похожим на человека, а любую дичь, попавшую в силки и так погибшую, есть было нельзя.

Тех животных, которых разрешалось употреблять в пищу, нужно было убить определенным образом: заколоть и выпустить кровь. Потому что если у животных есть душа, то она находится именно в крови.

Гильбер де Ланноа, советник герцога Бургундского, побывавший в России в 1413 году, писал в своем очерке: «Зимою не продают на рынке Великого Новгорода ничего живого: ни рыбы, ни мяса поросят, ни бараньего мяса, ни птицы никакой. Это убито и заморожено».

XIV–XVII вв.: «Домострой», огурцы и рис

Нельзя сказать, что русская кухня сильно менялась на протяжении столетий. Даже представители разных сословий питались примерно одинаково, вплоть до петровских преобразований XVIII века. Отличия были только в качестве продуктов и их количестве. Со временем, конечно, в системе питания появляются новые продукты: с XVI–XVII начинают есть огурцы и рис.

Чревоугодие не поощрялось, во всем нужно было соблюдать умеренность. Другое отношение появляется в «Домострое» (XVI-XVII вв.) — своде правил, наставлений и советов по всем сферам жизни. О еде впервые говорят как о том, что должно радовать глаз и быть вкусным. Из «Домостроя» можно узнать, что хозяйки кроме привычных блюд делали кундюмы — пельмени с грибами; бараний сыгуч — желудок, начиненный гречневой кашей; и ботвинью — холодный суп на кислом квасе со свекольной ботвой.

Если дело касалось царских обедов, то тут старались удивить, особенно «заморских гостей». Первый источник, который рассказывает о питании знати — «Роспись царским кушаньям» (1610-1613 гг.). В Смутное время после смерти Ивана Грозного бояре хотели посадить на престол польского царевича Владислава, и чтобы познакомить католика с русской кухней составили подробный документ.

Покажем один рецепт, который приводит историк Николай Иванович Ковалев в книге «Русская кухня»:

№ 123. Уха янтарная. Обработанную тушку курицы заливают горячей водой и варят до готовности, снимая пену и жир. Бульон процеживают, добавляют к нему рис (пшено сарацинское), Варят почти до готовности, кладут перец горошком, лавровый лист, соль, приливают настой шафрана и доводят до готовности. При подаче кладут нарубленную на куски курицу.

На 2 порции: курица 300 (с костями), бульон 1 л, рис 80, настой шафрана на водке 10 капель, лавровый лист, перец.

«Роспись» дает представление о том каким были обеды: блюда записаны по постам и «мясоедам», даны строгие рекомендации по их приготовлению и подаче. Среди классических пирогов, блинов, щей и солений много заимствованных восточных кушаний: например, юрма — колбаса с бараниной и катлама — соленая лепешка с начинкой. Из этого источника можно узнать, что в блюдах было много пряностей (шафран, гвоздика, корица, лимоны). Повара использовали разные способы тепловой обработки продуктов и делали сложные соусы: уровень кулинарных навыков был достаточно высоким.

Кроме «Росписи» еще один важный источник этого периода — «Расходная книга кушаньям патриарха Адриана» (1699 г.). Стол патриарха ничем не уступал царскому, и включал, конечно, много постных блюд. Например, в документе есть такой список грибных закусок: «Грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком, грибы маленькие с луком, рыжики с луком и маслом, галушки грибные, грибы в тесте».

XVIII вв.: петрушка, кастрюля и ресторан

Питание дворян сильно меняется со времени Петра I. В Россию приезжает много иностранцев, и к привычному меню добавляются самые разные «заморские» продукты и блюда. На столе у дворян появляются кольраби и савойская капуста, баклажаны, петрушка, сельдерей, сахарная свекла, тмин, фенхель, эстрагон, шалфей, мята и шпинат. Начинают поставлять морскую рыбу: треску и навагу. А вместо конопляного и топленого коровьего масла на кухнях появилось более качественное сливочное масло, которое привозили из Прибалтики. Это влияло на вкус еды: оно не горчило.

Внедряют новые технологии: вместо русских печей в Санкт-Петербурге ставят голландские печки с конфорками. На них уже можно готовить, лангеты — куски говяжьей вырезки в панировке, и котлеты. Вместо чугунков и горшков появляются кастрюли и супницы. Дворяне нанимают французских, голландских и немецких поваров. «Заморские» омлеты, паштеты, пюре и рулеты становятся привычными и любимыми.

В 1770-1780 гг. открываются первые рестораны. Многолюдные обеды остаются, но появляется возможность провести время небольшой компанией и съесть блюдо сразу «из-под ножа».

XIX в.: чай и картофель

Со временем отличия в питании крестьян (рабочего люда, солдат) и богатого дворянства становятся все более радикальными. Аристократия стремятся к тому, чтобы хочет получать гастрономическое удовольствие, пробовать новое, удивляться. Еда обычных людей, в том числе небогатых помещиков, остаётся простой и сытной.

Так питались, например, кадеты морского корпуса: «Кормили нас превосходно: хлеб великолепный, порции большие и можно было попросить. Щи или кашица с куском говядины, жаркое — говядина и гречневая каша с маслом, в праздники – пирожные, оладьи с медом и проч., квас отличный, какого после не случалось пить». Об этом мы читаем в воспоминаниях кадета Эразма Стогова (1810 г.), деда Анны Ахматовой.

В XVIII веке в Россию привозят картофель, но до второй половины XIX века он распространяется медленно. Знаменитые картофельные бунты, собравшие в 1834 году на Севере, в Поволжье и Приуралье более 500 тысяч человек — яркая тому иллюстрация. Мешали принять новый продукт суеверия о «чёртовом яблоке»: считалось, что первый картофель взошел на могиле блудиницы, и если есть его будет много бед. И более современные проблемы: власть заставляли крестьян сажать незнакомый корнеплод, не хватало участков для посадки и семян.

Типичное меню крестьянина, в котором уже есть картофель, можно найти в «Описании Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» Василия Преображенского (1854 год): «Пища крестьян состоит из хлеба, огородных овощей, молока, мяса, грибов и ягод. Вот реестр крестьянской стряпухи: щи, кашица, картофельная похлебка, каша, яишница, молоко, пироги, блины, лепешки, кулага, тесто, кисель, горох, гуща, жареный картофель, жареные и вареные грибы». Из незнакомых слов здесь только кулага: блюдо из ржаного солода, ржаной муки и калины, которое готовили в русской печи. Она напоминает густую кисло-сладкую кашу, которую можно резать ножом.

На десерт жители Российской империи ели не только выпечку и пряники на меду. Любили пастилу и «парёнки»: высушенные в печи толченые ягоды в виде лепешек и кусочки овощей. Отдельного упоминания стоит мазюня — сушеная редька, смешанная в патокой. Рецепт этого забытого нами блюда можно найти у историка Николай Ивановича в «Очерке домашней жизни и нравов Великорусскаго народа в XVI и XVII столѣтиях» (1887 год): «…варили в горшочке белую патоку, и уварив выливали в редечную муку, прибавив туда разных пряностей: перцу, мускату, гвоздики, и запечатав горшочек, оставляли в печи на два дня и две ночи. Смесь эта должна быть густа как паюсная икра, и называлась мазюня». Это был один из самых популярных десертов.

Кухня имела региональные различия. В Сибири ели пельмени и пироги с рыбой. На юге России варили борщ со свеклой. В Вологодской губернии овсяное толокно добавляли практически во все блюда — щи, кисели, запаривали с ягодами. Сахар и чай дешевеют, их уже может позволить себе практически любой крестьянин, и без них уже сложно представить русский обед.

Радикальные перемены ждали русскую кухню после Октябрьской революции 1917 года.

Советская кухня в 1920-е гг.: фабрики-кухни и соя

Советский период в отношении еды был очень неоднородным. Гражданская война и продовольственный кризис привели к введение пайков. Вместо закрытых магазинов и кафе открылись столовые. Главным становится простое насыщение, потому что продукты стало сложно достать. Едой стало то, что до этого ей не казалось. В воспоминаниях этого времени можно найти рассказы о селедочном супе, супе с тюлениной и ячневой каше-размазне.

Историк Наталия Борисовна Лебина в книге «Cоветская повседневность: нормы и аномалии От военного коммунизма к большому стилю»: «Сын известного русского философа Николая Лосского Борис вспоминал, что его маленький брат не знал, что бывает белый и черный хлеб, и никак не мог понять, что делать с маленькой пшеничной булочкой, так как не воспринимал ее как пищу». В этой цитате есть всё, что нужно знать об этом времени для большинства людей.

Ситуация меняется с введением «Новой экономической политики» в 1921 году благодаря разрешению частной торговли. Открываются булочные, рынки, рестораны и лавки. С 1923 году в противовес популярным негосударственным заведениям разворачивается сеть кооперативных столовых «Нарпита». Они были освобождены от налогов и имели льготы по оплате аренды помещений. Многие иностранные названия блюд изменили. Так голландский соус стал белым яичным соусом, тефтели мелкими рублеными биточками, а похлебка боярская превратилась суп картофельный с белыми грибами.

С 1925 года строятся фабрики-кухни — механизированные предприятия общественного питания. Многие процессы там были механизированы: мытье посуды, нарезание овощей и хлеба. «Мещанские» домашние обеды противопоставляли совместному «потреблению пищи», а женщин освобождали от «гнета быта»:

И вот хозяйка сидит в столовой

и ест (предположим) куриный бульон.

Бульон, который она взяла

за очень низкую плату,

который варился в громадных котлах

девушками в халатах.

А перед хозяйкой цветы горят,

как лучшие в мире горелки,

а сбоку хозяйки, как звёзды, блестят

ошпаренные тарелки.

Ярослав Смеляков, «Над Москвой летят дирижабли», 1931

К 1928 году НЭП практически свернут, объявлен первый пятилетний план и коллективизация. С продуктами снова начались проблемы, возвращается продовольственное нормирование и карточная система.

Одна из стратегий, которую использовала советская власть в это время: пропаганда вегетарианства. Нехватку жиров и белков в рационе предлагали восполнять блюдами из сои, шпината, бобов, орехов и семечек. Большие надежды возлагали на сою: в 1930 году в Москве и Харькове прошла целая серия показательных обедов, где всем желающим предлагали попробовать супы, котлеты, пудинги, творог, сыры и даже кофе из сои. В этот же период в столовых ввели рыбный день, но не слишком успешно. Вернулись к этой идее только через 40 лет, в 1972 году.

Советская кухня в 1930-1950-е гг.: «Книга о вкусной и здоровой пище»

В 1930-е снова происходит смена отношения к еде. Её разрешается любит, она снова источник удовольствия, а не только средство борьбы с голодом. Связано это с изменением курса партии на поддержку сформировавшей коммунистической элиты, и общей пропаганды «изобильности» жизни советского человека. Ведь теперь «жить стало лучше, жить стало веселее». Министр пищевой промышленности Анастас Иванович Микоян говорил об этом так: «Вкус надо развивать. Наши люди еще не привыкли к вкусной еде, они не привыкли к вкусу каких-то продуктов, они не знают, что такое спаржа, не знают, как правильно есть сыр».

В 1936 году Микоян на два месяца уезжает в США, откуда привозит много идей. В СССР начинают производить полуфабрикаты, мороженое, консервы, прохладительные напитки. Была даже попытка делать гамбургеры, но дело не пошло дальше котлет.

В Мурманске и на Дальнем Востоке благодаря наркому рыбной промышленности Полине Жемчужиной начинают работать большие заводы, которые производили сайру, кильку в томате и печень трески. В это же время появляется та самая «докторская колбаса», которая рекомендовалась больным, «имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».

В 1939 году выходит «Книга о вкусной и здоровой пище» с рецептами Елены Молоховец, ставшая на долгие годы «кулинарной библией» советских хозяек. Общий тираж книги с 1952 по 1999 год (не считая изданий 1939—1948 годов) составил около 8 миллионов экземпляров. Но далеко не все питались по книге Молоховец: это был некий идеальный образ жизни, к которому тогда стоило стремиться.

Повседневная жизнь советского человека должна была быть благополучной и даже немножко роскошной. Наличие деликатесов продуктов на полках создавало иллюзию их доступности для каждого. Везде можно было увидеть плакаты вроде таких: «Всем попробовать пора бы, как нежны и вкусны крабы» и «Заставляй себя есть черную икру». В реальности время первых пятилеток не было сытым.

Во время и после Великой отечественной войны ситуация долго оставалась сложной. Карточки, по которым можно было получить сахар, хлеб и другие продукты отменили только в 1947 году. Чтобы повысить качество еды и справиться с воровством продуктов, в 1950-х стандартизировали горячее меню для общепита. Типичные примеры блюд этого времени можно найти в книге «Кухня века» историка и специалиста по русской кухне Вильяма Васильевича Похлёбкина:

• Суп перловый с мясом и кореньями;
• Курица отварная с рисом;
• Кисель клюквенный;
• Суп крестьянский овощной с мясом;
• Сосиски с капустой тушеной;
• Желе лимонное;
• Суп гороховый с ветчиной (или колбасой, сосисками);
• Свиная тушенка с гречневой (перловой, овсяной, рисовой) кашей;
• Кисель молочный.

В городах открываются шашлычные, пирожковые, пышечные и чебуречные. В нижних этажах домов на окраинах разворачивают домовые кухни, где можно купить полуфабрикаты и готовые блюда. Новый трендом становятся автоматы по продаже продуктов, в том числе «газировки» и бутербродов. С 1950-х начинается массовое производство холодильников, и это даёт новые возможности для хранения продуктов.

Советская кухня в 1960-1980-е гг.: мандарины и селедка под шубой

С постройкой множества «хрущёвок» с отдельными кухнями, впервые за долгое время появляется поле для кулинарных экспериментов. Часто в прямом смысле. К примеру, на прилавках вдруг появилась океаническая рыба (хек, путассу, простипома и другие виды). Траулеры отправляли в Тихий и Атлантический океаны за уловом, рыбы было много, но люди не понимали, как её готовить. Кожа горчила, правильно разделывать тушки не умели. Даже возвращение «рыбного дня» не помогло полюбить незнакомый продукт. Такая же история была с кальмарами, вылов которых к началу 70-х гг. довели до 10 % от мирового. Первое время в столовых из них готовили гуляш или запеканку с творогом.

Это странное время метко описал писатель Александр Генис в эссе «Красный хлеб»: «В советской торговле продукты исчезали и появлялись в непредсказуемом и необъяснимом порядке. Так, после неурожая 1963 года белый хлеб продавали только школьникам, зато в магазинах появились баснословно дешевые, но никому не ведомые креветки».

В основном, ели не то, что хотели, а то, что могли достать. Дефицит и желание не тратить много времени на приготовление блюд определял кулинарные упрощения: рецепты в книгах становились короче, а вкусовые сочетания проще. Птицу жарили или варили целиком, но не фаршировали. Часто использовали горчицу, которая добавляла остроты: её можно было найти в любой столовой наряду с солью и перцем.

Те блюда, которые и сегодня считаются атрибутами Нового года: оливье и селедка под шубой становятся праздничной классикой, да и вообще появляются в кулинарных книгах, именно в этот период. С одной стороны из-за их простоты и сытности, с другой — из-за ингредиентов, за которыми нужно было постоять в очередях. Зеленый горошек, майонез и колбасу не так легко было достать, их стоило оставить для праздника. Так же как шпроты, мандарины или шампанское.

В 60-70-е гг. большое значение приобретает национальная кухня республик СССР. В столовых по всему Союзу можно съесть азу, люля-кебаб, плов или лагман, а на всемирной выставке «Экспо-67» советскую кулинарию представляли украинский борщ и грузинский шашлык.

Новая русская кухня: 1991-2007 гг.

Новая русская кухня начинает формироваться после распада Советского союза. Россия «остаётся одна», ищет свой путь, в том числе кулинарный. В первую очередь в рамках общепита, а не домашней кулинарии.

Так об этом главный редактор портала Афиша-Рестораны Анна Куклина в статье «Краткая история новой русской кухни»: возник вопрос: «Что русское? Что советское? А что российское? Вареники или пельмени, например? Появление новой русской кухни связано с самоидентификацией России и российского, которая началась в конце 1980-х годов».

На волне этих поисков в Москве для «новой элиты« открываются рестораны «Царская охота» Аркадия Новикова (1996) и «Пушкин» Андрея Деллоса (1999). Дорогие, несколько патриархальные и построенные на русско-советской кухне. В меню наряду с борщом и котлетами можно было попробовать щуку, карася и традиционные пирожки.

В 2007 году шеф-повар Константин Ивлев провозглашает манифест «новой русской кухни» и вводит в обиход это словосочетание. Русские продукты, новые технологии и презентация блюд — такой, по мнению Ивлева, должна быть основа работы шеф-повара с русской кухней. Среди блюд сашими из лосося по-русски, мини-голубцы из кролика и свекольное желе с ванильным кремом, овсяным печеньем и жареным фундуком. В интервью 2012 года он говорит: «Лосось – наш, хрен – наш, икра нерки – наша. То, что кресс-салат голландский, а оливковое масло итальянское – ничего страшного. Главное – это новый вкус».

Ольга Сюткина, историк кухни

«Все успешные заведения в той или иной степени приспосабливают традиционную кухню к современности. Да, некоторые клянутся, что готовят, как деды едали 300 лет назад. Но при этом подают какое‑нибудь тельное с микрозеленью, соусами из цитрусовых (непременно исконно-русских) и пеной из томатов.

И для иностранцев, да и для многих наших соотечественников кухня становится гораздо понятнее и ближе, когда люди видят ее объемно. Не только как котлеты на тарелке, но и как эпизод истории народа и культуры. В этом театре есть место и обедам в стиле писателя и краеведа Владимира Алексеевича Гиляровского — многослойным кулебякам, монастырским щам, десяткам блинов с икрой. И парафразам советской жизни в виде селедки под шубой и рассольника по-ленинградски».

Новая русская кухня: 2008-2014 гг.

В 2008 году Анатолий Комм открывает ресторан «Варвары», где показывает какой современной и актуальной может быть работа с традиционными продуктами. В меню: прозрачные пельмени, борщ с фуа-гра и сферой из сметаны и печеный картофель в виде морской гальки. В 2011 русский ресторан впервые попадает в рейтинг The World’s 50 Best Restaurant на: «Варвары» занимает 48-е место.

За следующие годы появляется много значимых ресторанных проектов с русскими блюдами и напитками: от бистро до баров. Все выбирают разные стратегии: делают попытки повторить деревенские блюда; пробуют найти интересное прочтение советской; устраивают ужины как в пушкинские времена; изобретают блюда уровня мишленовских ресторанов из капусты и икры.

Шеф-повара начинают побеждать в международных конкурсах (S.Pellegrino Cooking Cup, International Spanish Haute Cuisine Competition и других). Но по-настоящему модной за границей русская кухня не становится.

Ольга Сюткина, историк кухни

«Сегодня русская кухня воспринимается в мире как такая странноватая экзотика вроде кухни Перу или Индонезии. То есть местами вкусно и любопытно, но на мировую кухню явно не тянет. Большинство блюд нашей кухни сложны с точки зрения технологий. В традиционном виде (домостроевском или советском) — они явно далеки от современных стандартов здорового питания. Многие годы я говорю о том, что залог развития русской кухни — это отказ неумеренного восхваления всего этого деревенско-посконного ассортимента.

Вы скажете: но ведь национальная кухня — в основе деревенская? Да, но только из прошлого успешные кухни берут не постную пареную репу или какой‑нибудь отварной хвост бобра, а то, что хорошо вписывается в сегодняшний день.

Если мы хотим развития и популярности русской кулинарии, то хватит уже тянуть ее в средневековье. Все кухни мира прошли через адаптацию старых вкусов к современности».

Новая русская кухня: 2014-2022 гг.

В 2014 с введением продуктового эмбарго ситуация меняется. С рынка исчезают многие продукты, уезжают иностранные шеф-повара. Готовить из российского и развивать собственное производство уже не мода, а данность. Кто смог играть по новым правилам, остался успешным.

Сегодня Владимир Мухин в ресторане White Rabbit предлагает окрошку на рассоле с белыми грибами, в «Северянах» Георгий Троян готовит рыбную похлебку из печи, а в ресторане «Dr.Живаго» подают пельмени с карасем и нельмой и оливье «Люсьен» с раковыми шейками.

На месте «Варваров» теперь работает ресторан братьев Березуцких, Twins Garden. Специально для ресторана братья купили ферму в Калужской области, где для них выращивают овощи и ягоды, разводят коз, птиц и рыбу. Они предлагают «открыть Россию заново», например, с воздушным гречневым кремом с карамелью, мороженым из белых грибов и березовым уксусом. Такой поворот ресторанного сюжета.

Если обойтись без прилагательных новая или старая, можно говорить просто о многогранность русской кухни и её эволюции. Старинная, и дореволюционная, и советская — вся она часть уникальной традиции питания, и влияет на гастрономические предпочтения каждого, кто живет в России. И дома, и в ресторане.

 

Валерия Темкина